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【牛杂情缘③】牛杂和糖水的混搭,你试过吗?
2018-03-08 17:18    梧州美食江湖   

世事无常,10年前开着音像店的陈师傅永远不会想到,如今的他,居然靠着一碗牛杂+糖水的组合,称雄了大塘菜市牛杂界,换种方式,在命运中站稳了脚跟。

他的牛杂店叫“泉记”牛杂,但许多梧州人更喜欢简单直白的叫“大塘牛杂”。

对于其他老牌的牛杂店,“泉记”年纪不大,只有6岁,而牛杂品种并不比其他店多,酱汁也只有3种,那为何如此多人熟知呢?

乍眼一看,却又觉得与别家不用,不同的红有着不同的味道:一汪朱红色油汤汁隐隐地飘着螺香味;

旁边的酸笋汤成大红色,红白相间,笋的材质单纯,极易吸收汤里的酸香味;

而比邻而居的是一块块沉在水底的深红色猪血。猪红富含维生素、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分;而猪红中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后,产生一种解毒、清肠分解物,易于人体内的毒素排出体外。

选好一串串牛杂之后,最喜来上一份腐竹,浸泡了牛骨汤的腐竹身兼肉香与植物的清香;如果想要点蔬菜,烫上一份脆嫩的生菜或有解热、利尿的效能的西洋菜,正是荤素搭配,干活不累的表率。但这只是美味的开始,一勺田螺汁加上一勺酸笋汤,淋到碗内,这才是“泉记”牛杂的点睛之笔。

这看似辣味汹涌的田螺汁其实味道温和,只捎带有少许的微辣,更多是螺肉的鲜香味。如果觉得螺肉汤的口味太过浓郁,无需添加任何调味料白萝卜汤便是你的首选,一口萝卜一口汤,那清甜可口的汤水有消积化痰,消食利膈的作用。

一份牛杂的好与不好,除了原材料的新鲜程度,清洗也是一个很重要的程序,而且过程繁复,单讲牛肚,首先在牛肚上加食盐和醋,用手加力揉擦,直到粘液起块脱离,再用清水冲洗,然后将牛肚翻转过来,仍加食盐和醋继续揉擦,也擦至粘液、油块脱离,再用水冲洗,将牛肚投入沸水锅,边刮边洗,刮净、取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物,用水冲洗干净。将牛肚分成小块,投入冷水锅,边加热,边用小刀刮洗,直到水烧沸,牛肚变软,再取出,仍用水反复地冲洗干净,才能做到光滑清洁无异味。

梧州人对于牛杂的感情,或许不比河粉少。80年代的时候,大家的口袋还不算太鼓,出去吃牛杂,也不过偶尔来那么一两串;而现在的人,吃起牛杂来动辄便是一大碗一大碗,所以社会的发展和变迁的痕迹,从一串串小小牛杂便可窥到一二。

还记得90年代,如今的步行街当年可是真正的饮食一条街,从街头到街尾满满的都是牛杂摊,从北方读书放假回来的栋仔,放下行李,找了个借口,迫不及待的跑到了街上;他的父亲偷偷尾随着儿子,只见儿子每个牛杂摊都没放过,足足从街头就吃到了街尾,才满足的摸着肚子准备回家。一转身,父子双目对接,栋仔尴尬地嘿嘿直笑。

看似简单的牛杂,不仅慰藉了许多孤独的胃,还通过舌尖,把人生中的酸甜苦辣,通通塑造成了不可磨灭的记忆。

《西江都市报》同步推出“梧州美食江湖”栏目,敬请订阅。

总策划:刘CEO

推广:骆掌柜

文字:刺猬姐

图片:刺猬姐

视频制作:盛视影像


编辑:黄东莹

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